Dólmã: a armadura do chef

Chef que é chef enfrenta quase que uma guerra diária na cozinha. É sempre uma batalha contra o tempo e os contra-tempos para que todos os pedidos saiam impecáveis e que os pratos tenham um padrão de qualidade e sabor garantido. É por isso que gosto da ideia de pensar naquele uniforme de chef quase que como uma armadura.

Aquela roupa de chef, aliás, sempre me fascinou. Acho um luxo aqueles botões na frente, aquela manguinha 3×4, que vai só até o meio do braço. Sonhava em ter uma e acabei ganhando uma da querida Celle. Vestia e me achava o máximo. Isso antes de saber o que está por traz da tal roupa – que eu tratava mais como um utensílio fashion. Agora que sei, eu me acho o máximo-mais-alguma-coisa.

Quando ganhei minha “blusa de chef”, eu nem sabia o nome certo. Agora sei: é dólmã ou gambuza. Fico com dólmã. A palavra já era usada muito antes em outros contextos que não o culinário, deriva do turco dolaman (em inglês dolman), significa robe ou veste e é uma palavra ainda muito associada a uniformes militares.

A criação do dólmã não foi a toa e vai muuuito além do lado fashion – ou militar. Andei googando e descobri que antes do chef francês Marie-Antoine Carême as roupas de chefs não eram nada parecidas com o que temos hoje. E que o dólmã sozinho não é um uniforme completo de um chef profissional. Faltam aí alguns detalhes, a maioria introduzida em meados do século XVIII pelo tal chef Carême, que resolveu que estava na hora de redesenhar os uniformes de forma a atender melhor a necessidade de quem estava ali, ralando na cozinha.

Um viva ao Carême!

O chef Carême revolucionou: sugeriu que o novo dólmã fosse branco, pois era mais limpinho e passou a usar um dólmã com duas camadas de pano na frente – para proteger mais o chef  em eventuais acidentes com fogo ou líquidos quentes. E aquela fileira de botões dos dois lados era para poder “esconder” rapidamente as manchinhas, abotoando o lado mais limpo na frente. É no dólmã também que costuma estar bordado o nome do chef, sua instituição de formação e/ou o nome do restaurante no qual está trabalhando.

Para completar o uniforme, tem o chapéu, também introduzido pelo Carême. O toque blanche, que significa, literalmente, chapéu branco em francês, foi acrescentado para facilitar a identificação de quem está no comando. Só o chef tem um chapeuzão! E, finalmente, a calça, normalmente xadrez, que ajuda a esconder machas eventuais, um lenço ao redor do pescoço, para aparar o suor, o avental em volta da cintura, e nos pés, um sapato fechado preto, com solado antiderrapante. Voilà, o chef está vestido!

Chef  Patric Terrien da Le Cordon Bleu (Paris), devidamente uniformizado nas aulas. Bem como sua assistente e tradutora (ali atrás).

Acontece que do século XVIII pra cá, um bocado já mudou e já existem dólmãs pretos e até coloridos. Dependendo do restaurante, inovações serão mais ou menos permitidas.

Eu como sou só uma simples chef-nas-horas-vagas e opero na minha cozinha-corredor, não preciso usar uniforme. 90% das vezes, uso mesmo um dos meus aventais e uma “boina de cozinheiro” (um dia falarei mais sobre isso). E meu dólmã, mesmo sem ter nome gravado, continua sendo muito respeitado por mim. Fico até com pena de vestir e sujar (uma vez lambuzei o dólmã com chocolate e quase pirei). Deixo minha armadura reservada para ocasiões especiais. E você, tem um dólmã pra chamar de seu? Qual é a sua armadura na cozinha?

Abraços de dólmã a todos!

Chef Skinner, da animação Ratattouile. Chef-mala, mas devidamente uniformizado! (ilustração da Disney)

ps: quer ler mais sobre os assunto? Achei vários links/ post interessantes. Esse em inglês é um meus dos favoritos. Aqui tem uma lista com vários artigos sobre uniforme dos chef, só sobre dólmas, sobre as calças, sobre o conjunto, sobre a modernidade dos uniformes… e por aí vai e esse artigo fala mais um pouco! 

36 thoughts on “Dólmã: a armadura do chef

  1. Eu tenho um verdadeiro arsenal de dolmãs… heheheh! Mas apenas um bordado com meu nome, instituições e bandeiras. Costumava usar o toque nas aulas, mas era extremamente incômodo e os descartáveis custam bem caro! Passei a usar lenços e bandanas e não dispenso um coque bem feito! Para os pés uso um sapatinho da New Order que imita o All Star, mas na minha opinião é mais confortável. Tbm tenho um Crocs Bistrô que me atende bem, mas não é tão anti-derrapante como dizem, mas é bem confortável. Calças são o de menos na cozinha, sendo confortável e de um tecido não-sintético (aliás, todo o uniforme deve ser de tecido não-sintético, pois se tiver algum acidente com fogo o perigo é 3x maior) tá valendo… mas isso na minha cozinha né??? Cada chef e cada cozinha tem suas regras!!!! hehehe!!! Beijos Cath, adorei o post…

    • Oi Tamy! Pensei MUITO em ti enquanto escrevia esse post. Cheguei a cogitar te pedir uma foto… se quiser contribuir com uma ;)
      Ótima a observação sobre evitar tecidos sintéticos, pois de fato queimam muito mais rápido. Já vi dólmãs em aventais de material sintético para vender por aí, péssima ideia!
      Obrigadão por ter compartilhado aqui como é na sua cozinha de chef :)
      Beijo grande!

    • Olá!! Muito legal a história dos dolmãs. Eu e meu marido estamos abrindo uma pizzaria em Bauru – SP, e gostaria de saber onde comprar os dolmãs. Podem me ajudar??

      • Olá Lílian! Hummm, nunca procurei por dólmãs em Sampa, mas dá uma olhada na M. Dragonetti (Av Santo Amaro, 904 – Itaim Bibi – São Paulo , SP) que é uma loja especializada em culinária e atende restaurantes. A localização ajuda e no Itaim Bibi tem várias coisas legais para fazer, assim a viagem não será perdida ;)
        Espero ter ajudado (=

    • Estou começando agora um curso de chef… e agora li sobre os sapatos. Ótima sugestão. Rodei pelas sapatarias da cidade e não achei nada que fosse “apresentável” rs A dica do tecido também é importante!!!!

      • Vestir-se de chef é uma tarefa árdua ;) hahahahaha, vai muito além do glamour :P

    • Tamy e Cathvale, caso queiram conhecer a nossa nova Linha de Dolmans da Empresa Lagrotta Azzurra, estarei a disposição para apresentar as fotos, vão se apaixonar pelos modelos bem femininos e atuais e com preço muito bom, meu email é íris@lagrotta.com.br

  2. Ei cunhada, a gente gostou de tudo. Da próxima vez, as garrafas podem continuar pequenas (chiiiique), mas pode mandar uma mochila (ao invés de um porta lápis) cheia de chocolate! kkkkkkkk! Uma delícia. Digamos que eu e o Neto demos uma “ajudinha” à Yasmin. Bjs

    • Oi cunhada! Uma mochila de chocolate é? Tá anotado! Tudo pra Yasmin ou tudo para vocês ajudarem ;) Você andava sumida aqui do utensílios, né? Feliz que apareceu de novo. Suma não ;)
      Beijos!!!!

  3. Adorei o Dolmã, cujo nome também ignorava a existência. FIcou chiquérrima. Agora o nome “gambuza” deve vir do nosso verbo “lambuzar” – vc se lambuza menos se tiver usando uma gambuza. RÁ!

      • Adorei seu post! Estou tentando entrar na area e tem um monte de coisas que eu nem tenho ideia do que se trata. A gambuza era uma delas rs

      • ue bom que isso já lhe ajudou ;) Espero que outras coisas aqui lhe ajudem tmb ;)
        Beijos!

  4. Oi Cath adorei, a tempo queria saber a historia do Dólmãn, mas eu sempre me esquecia de procurar no google. O meu primeiro eu comprei quando tinha 12 anos e trabalhava num restaurante com a minha mãe, eu o adorava mas quando sai de la, deixei de lembrança,(ainda tenho saudades), bem, hoje estou sem mas ainda quero comprar um outro.
    Cath parabéns, bjs…
    Cristhian

    • Que bom que gostou, Cristhian! E quando comprar um outro, tenho certeza que terá também ótimas lembranças com ele (=
      Bjs!

      • Onde posso conseguir uma maleta em inox com divisórias e com todo o material e/ou utensilios (nao sei se é esse o nome certo) para um chef de cozinha…preciso disso antes do dia 03/09/2011. Me chamo Priscila e falo de Salvador-ba. Desde já agradeço a colaboração

      • Olá Priscila! Você pode facilmente encontrar/comprar sua maleta, inclusive com os utensílios, pela internet. O primeiro passo importante é ter clareza do que você procura (por ex: diferentes facas, colheres medidoras, amolador, tesouras…) e logo saber quanto está disposta a desembolsar. Há de tudo nesse mundo de utensílios e isso quer dizer, há para todos os bolsos. No site do Chef Estrela, que já mencionei aqui no post sobre dólmã, há uma maleta de chef por R$ 60,00 (http://www.chefestrela.com.br/detalhes.php?categoria=malas&id=40), mas você pode comprar também uma da marca alemã Zwilling (que eu conheço e gosto MUITO! Eles agora tem uma loja na Oscar Freire em SP e estão programando abrir uma em Bsb, mas várias lojas multimarcas no Brasil revendem a marca). Você pode ler mais a respeito de facas e utensílios no próprio site da empresa em português: http://www2.zwilling.com/pt-BR/Produtos–service/Sortiment–sortiment/Utensilios-de-cozinha–kitchengadgets.html. Bom, uma maleta de chef da Zwilling aqui, pode chgar a custar R$ 4.000,00, como está nesse link da Veja de 2004 (http://veja.abril.com.br/especiais/homem_2004/p_052a.html)

        Espero que essas informações seja úteis. Finalmente, não recomendaria comprar esse tipo de utensílios de uma empresa online de fora, pois a probabilidade de você ter problemas com a alfândega é grande (principalmente por conta das facas), além do prazo para entrega no Brasil. Sugiro procurar algo no Brasil ou mesmo quem sabe ir montando sua própria maleta, composta pelas marcas que você gosta.

        Bjs!

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  7. bom dia ,gostei da material,na minha are da cozinha (churrasco) como lambusa, e gosto muito do branco, nos dias frios uso o preto com as bandeiras do Brasil e Portugal,pq foi la que tudo começo para mim,lavando pratos,hj em bh sou churrasqueiro (free lance) e como gosto,rsrsr

  8. Ola, gostaria de saber onde posso comprar um dolmã em salvador?
    Quero dar de presente ao meu marido que e meu chef particular rsrsrsrs

  9. Muito bom o post…não sei se pode me ajudar..mas existe alguma regra, de qual lado da dolmã que se borda o nome, o restaurante, etc. ??

    • Guilherme, não sei se há uma regra, mas normalmente fica do lado esquerdo, as vezes, com bolso para canetas, há as vezes bolsinhos para colher na manga esquerda, isso porque a maioria é destra. Mas não sei se é regra… :/ Abraços!

  10. Bom post…parabéns. Acabei de conhecer aqui e ainda não visitei outras matérias. Essa está muito boa. Sem querer dar “pitaco”, mas já dando (hehehe), vc poderia postar algumas coisas sobre facas e demais utensílios cortantes…formas de se limpar os fios de corte, afiação, etc…Sei lá, mas acho que a maioria dos cozinheiros que estão começando pecam muito na hora de deixar suas ferramentas aptas para o trabalho e acabam por não conseguirem um bom resultado final em seus pratos.
    Mais uma vez, parabéns.

    • Valeu, Felipe! O pitaco tá anotado ;) Tenho MUITA vontade de escrever sobre faca, e mais ainda de ter uma boa. Mas ainda não consegui ter e não entendo ainda sobre isso. Uso outros objetos cortantes, tipo mandolina, que não é coisa de profissional, mas ajuda muuuuito em casa ;) Bom, espero que goste dos outros posts daqui ;) Abrs! (=

      • Vc que quer uma legal, a linha Century da Tramontina apresenta excelentes modelos a preços beeem acessíveis…Vale a pena experimentar. A Wessel também tem modelos bons com preços que valem a pena, pois eles utilizam o aço da Tramontina também. Espero ter ajudado. Até mais…

      • Valeu pelas dicas, tenho certeza de que poderá ajudar também a outras pessoas ;) Quanto a mim: dicas anotadas! (=

  11. Pingback: Dicionário da Cozinha: D_dólmã | BLOG utensílios

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