Aprendendo com quem tem milhagem na cozinha – notícia!

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Olá Pessoas!

Um post atual, trazendo uma matéria que saiu hoje no Bom Dia Brasil (hoje, dia 03/06/2011) da qual gostei e acho que tem uma “lição” legal.

Os chefs “bam-bam-bans”, mencionados lá no cabeçalho, eram o brasileiro Alex Atala, que é mega-premiado e sócio do restaurante D.O.M, que fica em São Paulo e o francês Alain Ducasse que é um chef tradicional que muitas milhagens culinárias na bagagem – e alguns restaurantes. O fio condutor da matéria é que eles foram a uma feira em São Paulo.

Aí um trecho da matéria no site e o Ducasse dando entrevista

Achei legal ver que o chef experiente Ducasse, ainda se impressiona com sabores. Isso é humilde e pode ser visto como um alívio para nós, que somos chefs badalados em casa: o mundo é grande é tem muito tempero, ingrediente e pratos pra gente provar! Quem sabe tudo e conhece tudo, pode morrer que essa vida não tem mais graça (=

Feira em Frankfurt, na Alemanha, em 2009. Vários cogumelos diferentes. A moça da banca ficou impressionada com a minha surpresa de ver tantos fungos ali reunidos, todos frecos (= Aí ela me ofereceu um e eu comi
Uma das minhas idas em feiras pelo mundo. Feira em Frankfurt, na Alemanha, em 2009. Vários cogumelos diferentes. A moça da banca ficou impressionada com a minha surpresa de ver tantos fungos ali reunidos, todos frecos (= Aí ela me ofereceu um e eu comi - diliça!

Gostei também dele ter pedido para ir visitar feira. Feiras, supermercados, lojinhas: um ótimo jeito de descobriras coisas para sua cozinha. Sempre quando viajo adoro visitar os supermercados locais, seja em Paris, ou em Tururu/ CE, sem contar as lojas de utensílios – de R$ 1,99 à mega loja chic.E você? Vai à feira, ao super, à lojinha?

E finalmente, o que mais achei legal foi o lance da sustentabilidade. Essa tá BEM marcada na matéria. Consumidor e chef consciente. Moderno e com muito pano para discussão.

Bom, os trechos marcados em laranja são as coisas do Ducasse que mais achei “duca”. Segue a entrevista na íntegra e aqui o link para a matéria no site – tá em flash, pode não rodar em todos os computadores :/

Beijos com novos sabores!

Chefs de cozinha defendem culinária do futuro durante visita à feira em SP

Alain Ducasse e Alex Atala aceitaram passear com a equipe de reportagem do ‘Bom Dia’ por uma feira livre de São Paulo. Veja as dicas que deram.

Aos que comandam a cozinha de casa e aos que apenas gostam de um bom prato, o Bom Dia faz um convite: um passeio por São Paulo descobrindo cores, sabores e texturas na companhia de dois chefs que sabem como tirar o melhor de um fogão.

E imagine se fosse possível pedir para os dois dos melhores chefes do mundo nos acompanharem até a feira e depois preparar o almoço. Mas não deu para fazer tudo isso, infelizmente. Mas, Alain Ducasse e Alex Atala aceitaram passear com a equipe de reportagem por uma feira livre de São Paulo. Veja as dicas que deram.

É preciso consumir menos açúcar, menos gordura e menos sal. Essa é culinária do futuro”. O conselho vem de um dos maiores chefs do mundo: o francês Alain Ducasse. Ao lado de Alex Atala, um dos chefs mais premiados do Brasil, ele fez um passeio a procura de novas descobertas. Os dois são estudiosos da gastronomia.

Esta é a quarta vez que o chefe francês vem ao Brasil. Ele pediu para vir à feira para conhecer novos sabores e ficou encantado com o que viu e sentiu. O chefe francês provou muitas frutas. A mexerica e a goiaba foram novidade.

“O que eu gosto é do perfume e o equilíbrio entre a doçura e a acidez. Vejo que a natureza aqui é generosa. Gosto disso”, diz o francês.

Ao passar pelo setor dos peixes, ele revelou que prefere os selvagens aos de criação porque o sabor é mais intenso. Mas sabe que esse é um privilégio da alta gastronomia. Alain Ducasse conhece e gosta de peixes da Amazônia, mas jamais os importaria porque o transporte de avião, na visão dele, prejudica a qualidade do produto e vai contra a sustentabilidade do planeta.

“Os cozinheiros devem estar atentos com o planeta e ter a preocupação de economizar energia. É necessário consumir cada vez mais os peixes locais”, afirma o chef.

Preocupação elogiada pelo colega: “Acho importante a mensagem que ele passa de usar cada vez mais ingredientes locais, no nosso caso, o brasileiro. Pensar em uma cozinha, não para comer nesse momento, mas uma cozinha para ser comida nos próximos anos de acordo com a coerência que precisamos como cozinheiros e cidadãos para um planeta amanhã”, conta Alex Atala.

Entre uma banca e outra, uma paradinha para comer tapioca. Alain não gostou do sabor do recheio, doce demais. A visita à feira chamou atenção das chefes do dia a dia. A aposentada Carmen Lino de Matos diz que nunca acerta fazer pato com laranja e pergunta se existe um jeito de deixar a carne mais mole.

“Nós os franceses, temos uma grande variedade de aves, cruzamentos de raças, então, lá é mais fácil”, explica o chef. “Para mim, é mais fácil ir a um bistrô francês, bem acompanhada, com um bom vinho sem problemas”, lembra dona Carmen.

A cozinheira Sandra Paixão tira dúvidas: “O que é ideal de molho de tempero?”, o chef responde: “Bom produto, boa técnica e legumes da estação”.

Com o chef francês Sandra Paixão descobriu também que os legumes devem ser cozidos no vapor para ficarem firmes. Ao final da conversa, ela conta que ainda está aprendendo a cozinhar onde trabalha. Alain Ducasse diz que é preciso dedicação para ser um bom profissional. “Não podemos improvisar para virar cozinheiro. É preciso tempo experiência”, afirma.

Alain Ducasse veio participar da inauguração de um curso superior de gastronomia. Essa área de alta culinária tem cada vez mais procura no Brasil.

Sustentabilidade. Esse pescador mora pertinho da Praia do Futuro (Fortaleza/CE) e tava lá pescando para a família dele. Fica lá cerca de 4 horas. Enquanto um está no mar (era o mais novo, que ia nadando) ele ficava ali na areia, limpando e cuidando dos peixes.

7 Comments Add yours

  1. tamy diz:

    Adorei o post!!!! Acredito em muito do que ele disse, mas um improviso na cozinha tem que rolar por que senão ficamos amarrados a técnicas e livros e modos de preparo que nunca serão inovados!!!! beijos

    1. cathvale diz:

      Oi Tamy! Também concordo que uma improvisada tem que rolar, por isso nem dei muita atenção para essa parte da entrevista (= Acredito que ele se refira a quem é profissional. Quem quer ser chef profissional tem que ir além do improviso – né mesmo?
      E aí, depois disso, será que vou na CEASA as 06h30? Ai!

  2. Tamy diz:

    Acho que vc PRECISA ir!!!!

    Mas se eu não conseguir ir as 06h da matina, eu ACHO que animo de ir mais tarde e te ligo!!!!

    Beijos

  3. Lylia diz:

    Oi Catharina,
    HOje que estou conhecendo seu blog. Parabéns! Muito bom e útil.
    Eu estava naquele encontro das Rainhas na casa da Gláucia,não sei se vc lembra de mim.
    Depois disso montei um blog. Fiquei com pena, pois não pude ir ao encontro no Labecca. A Tamy havia me convidado, mas cofundi as datas.Mas, não faltará oportunidade.
    Apareça no meu blog e veja o que acha. Será um prazer receber sua visita.
    Bj,
    Lylia

    1. cathvale diz:

      Olá Lylia! Claro que lembro de você!!!! E já conhecia seu blog também (= Pena não teres ido ao encontro, que foi MUITO bom! Uma próxima oportunidade há de aparecer e breve 😉
      Bjs!

  4. cristhian diz:

    Muito interessante a materia, mas eu acho que mesmo quem é ou quer ser um profissional deve sim haver improviso é nescessario porque foi atravez do improviso que as melhores receitas surgiram como por exemplo o MOLHO DE OSTRAS que surgiu de um improviso e hoje é muito apreciado no mundo todo.
    Parabéns bjs…

    1. cathvale diz:

      Olá Cristhian! Concordo que o improviso é importante – e como! Na vida, tanto quanto na cozinha. Diz a lenda que o petit-gateux também foi uma dessas criações de improviso sobre um erro. Mas ter técnica ajuda e muuuuito e evitar alguns erros mais básicos. Aliás, acho mesmo que isso vale pra muitas profissões.
      Eu como não tenho muita técnica, sigo improvisando, descobrindo, acertando e errando 🙂 e claro, sempre aprendendo!
      Beijo grande!

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