Curso de macaron em Nova York: um doce de curso e uma experiência saborosa

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Agosto de 2012, lá estava eu de viagem marcada para Nova York. Uma viagem a trabalho, mas que me permitia umas horas livres após os eventos e reuniões. Passear pela cidade já não me interessava tanto quanto buscar algo diferente, como um curso de culinária. Fazer cursos de culinária tem se tornado mais um hobby e uma ótima forma de fazer turismo diferente. Mas onde fazer? Quando fui para Paris, a Le Cordon Bleu foi o mais óbvio. Na Tailândia, os cursos do Blue Elephant foram fortemente recomendados por outros turistas. E em Nova York? Sem referências, nem indicações, comecei a pesquisar e achei o ICE – Institute of Culinary Education. Gostei do que li, das referências e das ofertas. Pronto, o lugar estava definido!

Hall de entrada. Não tirei foto do prédio, porque é um prédio comercial comum.
Hall de entrada. Não tirei foto do prédio, porque é um prédio comercial comum.

Claro que o curso foi escolhido de acordo com a oferta do instituto, mas com forte influência do meu paladar doce. Quando vi que havia um curso de macarons com a Kathryn Gordon, co-autora do livro Les Petits Macarons, resolvi que aquela seria uma ótima oportunidade de tentar aprender a fazer esses danados.

Pelos corredores: vitrine com utensílios da cozinha da Julia Child (=
Pelos corredores da ICE: vitrine com utensílios da cozinha da Julia Child (=

Os macarons e o curso

O macaron (em português, a pronuncia é tipo “ma-ka-rrõ”) é desses doces que despertam a curiosidade porque tem história, tem lá um certo tipo de pedigree, é um doce temperamental para ser feito e, por tudo isso e mais algumas coisas, ganhou um ar ainda mais glamouroso de uns anos pra cá. E pronto, macaron é chic!

Nossa ilha de trabalho. Nada mal, hein?
Nossa ilha de trabalho. Nada mal, hein?

De acordo com o Larousse Gastronomique, os macarons foram criados na França, em 1791. Mas o formato mais popularizado hoje, esse no qual o doce é feito com duas “bolachinhas” com base de merengue e com recheio, foi criado em 1830. Os créditos para o doce nesse formato são dados ao chef francês Pierre Desfontaines, da famosa doceria francesa Ladurée. Eu adoro os macarons da Ladurée (comi em Paris) e, em Brasília, adoro o do café Daniel Briand.

Mas não estamos falando desses macarons famosos, mas sim dos meus macarons! Falando assim, os MEUS macarons, parece até que sou profissa e que já fiz várias vezes. Nada disso, até agora ainda não arrisquei fazer em casa, mas no curso…. ah, no curso aprendi um monte!

Mão na massa!
Mão na massa!

O legal do curso é que a cozinha onde tivemos aula é espaçosa, com preparo industrial (tudo de inox, forno profissinal…), todas as batedeiras são da KitchenAid (linha profissional) e cada dupla tinha sua ilha de trabalho com uma batedeira, todos os utensílios e acesso aos ingredientes.

Além disso, a chef Kathryn Gordon é muito simpática e extremamente paciente para explicar e re-explicar o passo-a-passo. A classe tinha cerca de 20 alunos, mas ela conseguiu dar atenção a todos e quando ela não podia tirar uma dúvida, Carmen, a assistente dela (aluna do curso profissionalizante do ICE) estava lá para nos ajudar.

Peneirando o que iríamos estragar :(
Peneirando o que iríamos estragar 😦

A aula é expositiva e prática. Primeiro a chef Kathryn conversa com a turma sobre o propósito de cada um, se há no grupo aqueles que pretendem fazer o doce comercialmente – para essas pessoas ela dá dicas específicas. Depois ela dá um geral sobre o lado fácil do macaron – são basicamente só quatro ingredientes: açúcar de confeiteiro, açúcar refinado, clara em neve e farinha de amêndoa – e o lado crítico – os macarons odeiam umidade! Quanto mais seco o ar, melhor, quanto mais úmido, maiores as chances de desandar e as dicas para aliviar esses efeitos colaterais são várias, como usar estabilizador de claras em neve, uso de claras separadas previamente (para que percam água), uso de clara em pó, e por aí vai!

Ponto de merengue. Importante: sai pra lá umidade!
Ponto de merengue. Importante: sai pra lá umidade!

Após a explicação do passo-a-passo, nos dividimos em duplas. Fiquei com uma senhora, a Jeanet Grill, entre 65-70 anos, cozinha por prazer e para agradar os netos. Fomos construindo tudo juntas, nos achando o máximo até perceber que erramos feio! A culpa foi minha, coloquei o açúcar errado antes do tempo. Pânico! Chama a assistente. Pânico! Chama a chef. Uma olhadinha e pronto, o veredicto: comecem de novo, do zero, essa receita não tem salvação. Pânico! Se tivesse fazendo em casa ou para vender, teríamos tido um prejuízo de X Dólares, disse a Chef. Ainda bem que erramos no curso, hehehe. Finalmente, corremos atrás do prejuízo e fizemos os nossos macarons rosados, recheados com ganache de framboesa (“rose-raspberry”, receita do livro dela, página 110).

Preparando o saco de confeiteiro, detalhe na assadeira com silplat e os moldes para acertar a fazer macarons do mesmo tamanho ;)
Preparando o saco de confeiteiro, detalhe na assadeira com silplat e os moldes para acertar a fazer macarons do mesmo tamanho 😉

Massa feita, dividimos em dois sacos de confeiteiro, um para mim outro para minha dupla. Assim, cada uma teve a chance de praticar fazer o formato do macaron. Essa parte também é crítica, pois se não for bem feito, não fica aquela base mais gordinha, nem a superfície lisinha. A Chef foi a cada ilha de trabalho ajudar quem precisasse. Super atenciosa com cada um de nós!

Vários macarons secando (=
Vários macarons secando (=

Ao final, reunimos toda nossa produção de macarons: diferentes sabores, diferentes cores, diferentes recheios e formatos de impressionar qualquer profissional e formas inspiradas em Salvador Dalí, hehehe. Provei de todos: chocolate, limão, framboesa, morango, coco com creme de avelã… E as sobras? Tudo em caixinhas para compartilhar com os amigos!!!! Antes de ir embora, um pouco de tietagem com a chef: foto e autógrafos garantidos 😉

Várias cores de sabores, vários macarons!
Várias cores de sabores, vários macarons!
Tietando!
Tietando!

Adorei meu curso e já fico sonhando com uma nova viagem a Nova York só para fazer mais uma aulinha. Ah sim, e um detalhe a mais, o curso foi na hora do almoço, fiquei lá, de pé o tempo todo, mas praticamente sem fome pois “andava meio embrulhada”. Dois dias depois, descobri que estava grávida! Por isso que esse post demorou quase um ano para sair. Foram fortes emoções do lado de cá do teclado de quem escreve, acabei postando outras coisas e quase esqueci do curso – imagina! Bom, Isabel nasceu em abril de 2013, e ainda vou fazer uns macarons para ela, afinal, ela fez os meus primeiros macarons comigo e eu nem sabia 😉

Beijos de macarons!

>>> Aqui, uns detalhes a mais sobre a escola ICE e a inscrição:

>> Um pouquinho sobre o ICE

O Instituto foi criado em 1975, por Peter Kump. Após sua morte, em 1995, Rick Smilow comprou a escola, que até então se chamava Peter Kump’s New York Cooking School. Em 2001, após grande crescimento e reformulação da escola, o nome mudou para ICE – Institute of Culinary Education. Há vários ex-alunos famosos, que se tornaram excelentes chefs e celebridades em shows americanos de culinária, como Top Chefs, Hell’s Kitchen e por aí vai.

> Inscrição no curso

O site do Instituto é simples. Logo na página inicial você encontra as ofertas divididas por áreas de culinária: tours culinários, aulas de culinária salgada, doces e padaria, vinhos e bebidas, culinária e mídia (ótimo para quem quer se profissionalizar nessa área de escritor de comida, altas ofertas para melhorar seu blog de culinária e afins), e desenvolvimento de carreira profissional. Clique na área do seu interesse e logo estarão listados os cursos.

Clicou no curso do seu interesse, logo vão aparecer os detalhes, o valor e a opção para inscrição. Clicou de novo e pronto, já pode selecionar a data de sua preferência e quantas vagas você quer reservar. Aí é só preencher seus dados e se inscrever. Eu tive que completar minha inscrição dando um telefonema, mas foi tudo fácil e tranquilo. Fiz minha inscrição com menos de um mês de antecedência. O curso em agosto de 2012 custou 120 USD, e em junho de 2013 estava custando o mesmo valor.

9 Comments Add yours

  1. evelyn diz:

    que delícia de blog! cheguei aqui por um desses acasos, li vários posts… amo utensílios de cozinha. vi que temos alguns em comum, gostei bastante da descrição que faz nos posts, ri com o teu post sobre a kitchen aid 🙂

    1. cathvale diz:

      Obrigada (= Fico muito feliz em saber que outras pessoas se divertem com minhas histórias 😉

  2. evelyn diz:

    sabe me dizer onde compro uma boa farinha de amêndoa aqui em brasília? tenho um belo pote de crème de marrons que jájá vence 😦 nunca ousei fazer macarrons, mas a hora está chegando…

    1. cathvale diz:

      Ainda não comprei farinha para esse fim aqui, Evelyn, então vou ficar lhe devendo essa dica :/ Se você fizer em breve seus macarons, compartilha comigo as dicas de onde comprou a farinha, se gostou? 😉 Bjs e boa-sorte!!!

  3. Solangre diz:

    Adorei o post quando eu for a NY em outubro quero demais fazer o curso … Obrigado pela dica.. Já que no Brasil fazer um curso deste não fica por menos de 600 reais.

    1. cathvale diz:

      Que bom que ajudou, Solange! Espero que dê certo fazer o curso e que você goste e aproveite bastante (=

  4. Carol diz:

    Cath,
    Adorei o post!
    Estava procurando dicas de brasileiros que já tivesse realizado algum curso no ICE.
    No 2 semestre estarei em NY… mas tenho receio de não compreender o inglês, você acha que um inglês intermediário é possível aproveitar as aulas?
    Agradeço a sua atenção!

    1. cathvale diz:

      Carol, depende do seu nível de compreensão no intermediário. As vezes a pessoa é intermediário, mas entende muuuito mais do que consegue falar. Ou coisa importante é a aula que você vai escolher e os termos culinários. Eu diria: TENTE (= e estude antes as palavras do meio culinário. Terá sempre alguma boa alma que te dará uma ajuda a mais e os professores devem ser acostumados a receber alunos cujo língua-materna não é o inglês. Por mais que não entendas tudo, o ambiente, as trocas com as pessoas vão, seguramente, te trazer um algo mais 😉 Depois conta!!! Bjs (=

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