Samosas: eternizando tradições e receitas

Das minhas andanças aí pelo mundo, além de muitas lembranças e histórias, coleciono também receitas e alguns bons e queridos amigos. Esse post de hoje é meio nostálgico, pois traz uma receita de família, daquelas que não estão anotadas em cadernos e que teimam em se perder pelas gerações seguintes. É uma receita que conheço como indiana, ensinada por uma bengali, à uma brasileira, que morava na Alemanha. Lhes apresento minha mãe de Bangladesh e compartilho a receita dela de samosas, torcendo para que se mantenha viva entre famílias por aí.

Samosas_Servidas

Morei em Viena, Áustria, em 2003 e lá adotei uma mãe para mim. Ishrat é seu nome, mas não demorou muito para que eu fosse autorizada a chamá-la de Khala, tia por parte de mãe, em bengali. Uma honra que abracei com estes longos braços que tenho e não larguei mais. Minha Khala é bengali de pai, mãe, nascimento e criação. Deixou Bangladesh para trás com o marido para fazer vida em Viena. Um doce de pessoa.

Khala_FrauHasan_2008

Mãe de dois meninos, durante os meses de nossa convivência, preenchi o papel de filha menina: ela me ensinava sobre culinária asiática, eu fazia para ela bolo de cenoura beeeem brasileiro, macaxeira frita, feijão; eu acompanhava a ela e ao marido no jejum do ramadãn (jejum muçulmano), ela assistia comigo a filmes indianos (até hoje amo Bollywood!); ela me ensinava a usar sari, eu a maquiava para ir a jantares com o marido. Nossa relação se firmou e até hoje mantemos contato e, quando dá, nos encontramos. Foi durante um dos nossos reencontros que ela, finalmente, me ensinou a fazer as suas disputadas samosas. E não pensem que essa professora dá moleza.

Samosas_Massa

Samosas_Massa Separada

As samosas da Khala: shingara – the best samosas ever!

Samosas são chamadas em português de Portugal de chamuças.

“A chamuça (também conhecida como samosa ou samusa) é uma especialidade de origem indiana constituída por fritos de forma triangular recheados com uma mistura condimentada de feijão ou grão, batata ou carne picada, ervas aromáticas e vegetais.”(Fonte: Wikipédia)

Aqui pelo Brasil usa-se mais o nome original: samosas. Não há uma única receita para fazê-la, assim como não há um tipo só que a defina. Esta é a minha favorita, também chamada de shingara, que é o modelo mais gordinho, com a massa mais leve e recheada com batata e ervilha, no curry. Nos restaurantes por aí, normalmente se encontra as versões “achatadas”, realmente mais parecidas com pastel, com massa tipo folheada. Para quem lê em inglês e se interessa sobre esses detalhes, vale uma visita à página do Wiki sobre Samosas. Eu chamo mesmo de samosas, que foi assim que aprendi e não troco essas por nenhuma outra! Ah, a Khala faz também com carne e outros vegetais, mas pra mim, ela faz do jeitinho que eu mais gosto: vegetarianas, sem milho, sem cenoura. Ela me mima um bocado!

Samosas_MassaAberta

Samosas_MassaAbertaNa Mao

Samosas_MassaDobrada Dedos

Samosas_MassaAbertaCone

A receita de família: Samosas Bengali da Khala

A minha aula começou assim: “coloque o trigo e vá acrescentando a água”. Eu perguntava “quanto de trigo” e ela só dizia “esse tanto!”. Éramos três na minha pequena cozinha em Berlim: a Khala e sua amiga, a Sra. Hasan, e eu. A aprendiz aqui, ingênua, achava que ia receber uma receita pronta, de mão beijada! Tive que dar meus pulos para anotar e, realmente entender o que elas me diziam entre inglês e alemão, com sotaque carregado, e, para completar, de vez em quando, rolava uma discussão entre elas, em bengali:

– Coloque “kalo gira”.
– Não, não é pra colocar.
– Sim. É sim. Eu sempre coloco. Pode colocar esse tanto, Catharina.
– Não. Eu não gosto! E ….. “বাংলাবাংলাবাংলাবাংলাবাংলাবাংলাবাংলা” (bengali, bengali, bengali…)
– “বাংলাবাংলাবাংলা”

E as duas começavam a discutir sobre como fazer e o que colocar. Enquanto eu ficava ali, sem entender o que raios, afinal, era “kalo gira” ou mesmo como se escrevia e, ao mesmo tempo, tentava entender a proporção dos ingredientes. E se ficava parada, elas me chamavam atenção! Professoras exigentes, analisavam o que fazia e como fazia. “Good! Good! Very-very good!“. Ufa!!!

Samosas_MassaRecheio

Samosas_MassaFechando

Samosas_Fechadas

Samosas_FeitasAirFry

A tarde foi animadíssima, as receitas funcionaram e eu fui aprovada como chef delas. Ah, e “kalo gira” é Kalonji, ou simplesmente, semente negra de cebola ou Nigelle Sativa. É muito utilizada na culinária indiana. Eu não uso na massa porque não encontrei ainda no Brasil, mas coloco as vezes semolina – uma dica da Khala. Para “parecer” que tem kalonji no recheio, uso as vezes semente de gergelim negro, que não tem nada a ver em sabor, mas ainda assim fica gostoso.

Samosas_ServidaClose

Receita medida, testada, repetida diversas vezes e aprovada:

#Samosas da Khala (THE BEST samosas; chamuças; shingara EVER)

#Utensílios:
– Panela tipo WOK ou frigideira grande para preparar recheio
– Faca ou mandolina, principalmente para cebola e batata
– Colher para mexer recheio
– Colher e copos medidores
– Vasilha para misturar a massa
– Colher pequena para colocar o recheio nas samosas
– Faca sem serra para cortar a massa
– Rolo de abrir massa
– Panela para fritar, ou assadeira para assar. Essas eu fiz na Air Fryer

#Ingredientes RECHEIO:
– 3 batatas médias, cortadas estilo brunoise (cubinhos)
– 1/2 xíc/chá de ervilhas congeladas
– manteiga para refogar, cerca de 2 colheres de sopa. A Khala normalmente usa ghee (processo de manteiga clarificada)
– 1 cebola média, cortada em tirinhas finas
– 1 col/chá de açafrão em pó (uso cúrcuma ou açafrão da terra)
– 1 col/chá de coentro em pó
– 1 col/chá de cominho em pó
– 1 col/chá de gengibre em pó ou 1/2 col/chá de gengibre ralado
– 1 col/chá de semente negra de cebola (ou gergelim negro ou nada mesmo)
– 1 folha de louro
– pimenta à gosto (se usar natural, tipo malagueta, melhor ainda!)
– 2 col/chá de sementes de cominho, tostadas
– Cerca de 2 xícaras de água
– Óleo para fritar – se for fazer as samosas fritas. Eu hoje prefiro assadas.

#Preparo do RECHEIO:
1. Derreta a manteiga na wok ou frigideira, acrescente as cebolas em tirinhas e refogue até quando estiverem quase queimando, acrescente um pouco de água. A ideia é criar um tipo de “papa” com a cebola. Acrescente a água aos poucos, coisa de uma a duas colheres de sopa por vez, para deixar as cebolas douradas e em papa. Quando estiver ficando uma papinha caramelo, acrescente os temperos: açafrão, coentro… Refogue por mais uns 2 minutos.
2. Acrescente cerca de 1 xícara de água e as batatas. Quando as batatas estiverem ficando macias, após cerca de 15 minutos em fogo baixo/médio, acrescente as ervilhas e as sementes negras.
3. Mexa um pouco mais, por cerca de 10 minutos. Se começar a ficar muito seco, acrescente um cadinho de água. A consistência desejada é pouco líquido, com as batatas quase se desfazendo. Desligue o fogo e reserve.

#Ingredientes MASSA:
– 2 xícaras de trigo branco
– 1/2 colher/chá de sal
– 6 colheres/sopa de água
– 5 colheres/sopa de óleo vegetal
– 1/2 colher/chá de kalonji ou semolina – se preferir não colocar nada, não tem problema! As vezes prefiro deixar sem nada, pois os grãos tornam a abertura da massa mais difícil

#Preparo da MASSA:
1. Junte todos os ingredientes e misture à mão, até formar uma massa lisa e uniforme.
2. Faça uma bola e deixe descansar em um lugar mais frio. Pode levar à geladeira por pelo menos 10 minutos.

#Montagem das SAMOSAS:
1. Separe a massa em 4 bolas iguais.
2. Abra cada bola, fazendo uma “tira” de cerca de 10 cm de altura, por 4 a 5 cm de largura e 1 de espessura.
3. Corte com uma faca sem serra essa “tira” no meio, cada tira será uma samosa.
4. Coloque na palma da mão uma tira, molhe a ponta do dedo com água e passe na parte reta, que foi cortada. Essa parte você vai fechar como se fosse um cone de sorvete. Veja as fotos ali em cima 🙂
5. Coloque o recheio, molhe as pontas arredondadas e feche – essa será a base do triângulo. Tenha cuidado para não ficar mal fechado, pois se for fritar assim, elas irão abrir. Dobre a base do triângulo como se fosse fazer uma trancinha.
6. Estão prontas para fritar submersas em óleo ou assadas na assadeira ou Air Fryer.

Sirva ainda quente, como entrada ou lanche. Sirva com molho de iogurte ou, se gostar de molho picante, sugiro um chutney.

ReceitaOriginal2008

Essa receita é tão querida por mim e pelo Tonho, que em 2009, a lembrança do nosso casamento trazia o relato sobre ela, com fotos e a receita. O papel original, no qual anotei minha aula, ainda tenho! Todo manchado, preenchido frente e verso com receitas, ou melhor, instruções dadas pela minha Khala. Virou relíquia na minha cozinha.

Quanto a minha Khala, que apresentei em foto lá em cima, a última vez que nos vimos foi quando eu estava grávida, em 2012. Aguardo agora pelo próximo encontro com ela e pelas novas histórias e receitas para anotá-las, compartilhá-las e eternizá-las

LivroReceita_Samosa_PaginasAbertas

Beijos com sabor de tradição, com um toque de curry!

10 Comments Add yours

  1. marcbina diz:

    Delícia! Adorei o post ❤
    Vai ter chamussa hoje no jantar?! 😉

    1. cathvale diz:

      E não é que teve?! ❤

  2. Cláudia diz:

    Ai, Cath, que fofo esse post! Amei! Que delicadeza.

    1. cathvale diz:

      Obrigada, Cláudia! Não sou muito delicada, mas tem umas pessoas que derretem a gente 🙂

  3. Que tudo, Cath!!!
    Show, vou tentar. Ou não. Dá muito trabalho… Vou no bairro Indu provar. Tá decidido. =)
    Beijos

    1. cathvale diz:

      Hahahaha dá um trabalhinho, mas mas sério, praticamente como fazer empada ou quiche: faz o recheio, a massa, e monta 😉 Aqui, de qualquer forma, não tem um bairro indiano ao qual possamos recorrer 😛 Mas boa mesmo é a que a Khala faz! Até fria é deliciosa!
      Bjs!!!

  4. Fabiana diz:

    Aaaaaaaiiiii, Tonha! Adoro! Um dia vc faz pra mim? Por favor? Por favor?

    1. cathvale diz:

      Claro! Bora marcar para fazer juntas 😉

  5. Danielle diz:

    Cozinha e saudosismo tem tudo a ver. Que lindo o caderninho de receitas. Beijos!!

    betweenteaandcoffee.blogspot.com

    1. cathvale diz:

      Também acho que tem tudo a ver, Danielle 🙂 feliz que tenha gostado do caderno. Bjs! (=

Deixe uma Resposta

Please log in using one of these methods to post your comment:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão / Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão / Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão / Alterar )

Google+ photo

Está a comentar usando a sua conta Google+ Terminar Sessão / Alterar )

Connecting to %s