Faca de chef

Nunca escondi de ninguém minha falta de conhecimento e destreza para lidar com faca. Eis que agora resolvi assumir mais o controle, perder o medo e expandir os conhecimentos: fiz um curso de habilidades com faca e descobri uma nova paixão. Este post traz um pouco sobre a faca que escolhi para mim, sobre dicas para escolher e cuidar da sua faca, e claro, relato sobre mais este curso curso culinário no exterior. Preparem-se para se apaixonar também!

A ideia do curso surgiu enquanto planejávamos uma viagem de férias em família. Normalmente as pessoas costumam planejar passeios turísticos, compras e rotas gastronômicas. Eu tenho planejado cada vez mais cursos de culinária! Este foi meu quarto curso de culinária no exterior, o segundo nos EUA e, como antes, a experiência foi única e muito satisfatória.

CursoFaca_002

Dessa vez, o destino foi Washington DC, nos EUA, e para minha surpresa, há na região diversas escolas de culinária, com cursos variados e temáticos. Dentre tantos, me chamou atenção o curso chamado “knife skills” – habilidades com faca. Sairia da minha zona de conforto de aprender uma nova receita, para focar em uma habilidade específica. Era a chance de perder o medo de faca. Mas em qual escola?

CursoFaca_010

Como escolher um bom curso de culinária no exterior?

Ao buscar um curso de culinária você precisa ter bem claro o seu objetivo: é um curso profissionalizante ou um investimento em um hobby que você está buscando? Você quer se especializar em alguma técnica ou quer só se divertir e de quebra aprender a preparar um prato? Quer ter uma ideia geral sobre a culinária ou focar em um preparo específico? Essas perguntas lhe ajudarão a filtrar suas expectativas.

Por exemplo, o curso na Tailândia, na Blue Elephant, foi um curso para ter ideia geral sobre pratos e preparos da culinária tailandesa, com direito a passeio pela feira para conhecer mais de perto os ingredientes. Não havia ali aperfeiçoamento em técnicas. Já o curso de macaron, na ICE em Nova York, foi específico para este doce, com dicas inclusive para calcular custos para revenda.

CursoFaca_003

O importante para mim, independente do curso escolhido, é que o profissional que esteja no comando saiba o que está falando. Nos cursos que fiz fora do Brasil, o chef era do meio e tinha sempre uma dica a mais para passar. Isso para mim é o que faz toda a diferença, uma boa aula tem que ir além de repassar o passo-a-passo da receita, tem que ter uma informação a mais, tem que ter troca com a turma. Eu adoro perguntar, saber os porquês e até hoje, nos cursos que fiz, sempre fui atendida além das expectativas. O que me motiva a seguir me aventurando por aí, entre uma aula e outra.

CursoFaca_004

Custo-benefício é outro ponto importante. Os cursos em escolas renomadas chegam a ser mais em conta ou equivalentes que cursos aqui no Brasil. O mercado de aula gastronômica no Brasil é ainda tímido. Essa ideia de aula culinária como passa-tempo, como fortalecedora das relações humanas em grupos, como um meio de se aproximar da cultura, tudo isso é muito novo pelas bandas daqui, especialmente fora do eixo Rio-São Paulo.

Finalmente, falar outro idioma é também fundamental para fazer curso no exterior! Quanto mais fluente você for, melhor. Considerando todas essas variáveis, após pesquisar bastante, escolhi a minha escola. E aí, alguém conhece a Sur La Table?

CursoFaca_006

Sur La Table, a escola, a loja, a minha perdição

A Sur La Table é a maior escola de gastronomia como hobby, dos EUA. Eles começaram em 1972 em Seattle com uma loja especializada para chefs, oferecendo atendimento feito por quem também era perito no assunto. Hoje, eles contam com mais de 100 lojas pelos Estados Unidos, e 50 unidades de escola gastronômica.

CursoFaca_007

Fiz meu curso na Sur La Table de Arlington, Virginia – coladinho em Washington, DC. A inscrição foi mais ou menos simples, já que o site não aceita pagamento com cartão de crédito de fora dos EUA – o endereço permanente tem que ser americano. Mas isso foi facilmente contornado depois que mandei um e-mail. Eles responderam em menos de 24 horas indicando a solução. Segui a instrução deles, liguei para a loja e fiz a compra de um “vale-presente” no valor do curso. A pessoa me passou o número deste “vale-presente” e, ao retornar ao site para fazer minha inscrição, ao invés de colocar os dados do meu cartão, indiquei simplesmente o número que me foi passado. Fora esse contra-tempo, foi super tranquilo. Recebi o e-mail com a confirmação e lá chegando, o material da aula já estava separado em meu nome.

A cozinha-classe funciona junto com a loja. Em um complexo de shopping center, a Sur la Table está localizada no térreo, com uma janela gradiosa com vista para a rua, que permite uma bela iluminação natural. Um balcão longo, junto a janela, deixa à disposição dos alunos café Nespresso, café com leite, água, suco, biscoitinhos, pastinhas. Achei muito simpático esse cantinho.

CursoFaca_005

A sala é uma grande cozinha, super bem equipada e espaçosa, com excelente área para circulação. Os alunos ficam ao redor, cada um com seu espaço. O que eu gostei também é que além de estarem todos próximos do professor e de poder chegar perto para observar técnicas mais detalhadas, há dois grandes telões que reproduzem as aulas e um espelho que reflete a bancada principal. Boa visualização é fundamental em aulas que trazem muito detalhe.

A entrada para sala, claro, é pela loja, uma perdição de marcas, produtos, utensílios, panelas, panos, tudo organizado, mas sem grandes formalidades e, as vezes até meio amontoado. Ficaria horas ali dentro descobrindo novidades, comparando marcas, produtos, preços. A principalmente compra que fiz foi já no curso, pois o valor do curso já incluía uma faca de chef da marca Shun.

Aliás, eles ofertavam dois cursos, um com a faca incluída e outro sem. A diferença de valor era de menos de USD 40,00, arrendodando para mais, uma diferença de menos de R$ 100,00 (em outubro de 2014). Meu primeiro pensamento foi “essa faca só pode ser muito baratinha ou de marca mais ou menos.” Felizmente, eu pesquiso sempre e minha surpresa foi das melhores!

CursoFaca_008

A melhor faca, as dicas do curso

Dizem que a faca é extensão da mão do chef. Eu, amadora que sou, me sinto mesmo é com uma varinha mágica. Sem a minha habilidade, a faca não é nada. Sem a faca, minha habilidade não conta. É bem diferente da relação com a mandolina, que faz o trabalho por você e não requer muita habilidade. Eu agora estou empoderada, me sentindo mais cozinheira, mais chef de mim. É muito bom aprender coisas novas, não é?!

O curso de “Habilidades com Faca” que escolhi fazer incluía no valor uma faca da marca Shun. Meu conhecimento sobre facas era muito reduzido. Sou mais familiarizada com marcas alemães, Wüsthof e Zwilling, e a suíca Victorinox. Ao pesquisar as facas Shun o primeiro susto que tomei foi com os valores das facas. Faqueiros que custam cerca de USD 2.000,00! Facas que custam sozinha USD 100,00. Como assim o curso estava me oferecendo uma faca?

O curso, imagino, é feito em parceria com a marca. Só pode! Gente que, assim como eu, entende pouco de faca, conhece poucas marcas, está ali, louca de vontade de achar uma faca para chamar de sua e acha uma Shun. Eu nunca havia pesquisado sobre marcas e características de faca, cheguei lá fã das alemãs, saí convertida às japonesas – aqui outro blog que fala brevemente sobre facas e sobre a Shun. Mas afinal, qual a melhor?

CursoFaca_009

A melhor faca é a sua! A que cabe no seu orçamento, a que cabe melhor na sua mão. Se você está em busca de uma faca boa, o aconselhável é começar com uma mais multi-funcional, que servirá para cortar bem vegetais, frutas e carnes. No curso, antes de começar a cortar, aprendemos um pouco justamente sobre a anatomia da faca e como devemos segurar de forma a ter mais segurança e autonomia. É importante que você sinta firmeza ao segurar a faca, sempre segurando com a palma e abraçando o cabo com todos os dedos. O Chef francês e apresentador de TV, Oliver Anquier, tem algumas dicas e hoje também tem uma linha dele, e a Tramontina tem facas de vários preços também.

Algumas dicas para escolher uma faca para você:

Tamanho da faca: cada faca de chef tem um tamanho de acordo com o seu propósito. A faca mais multi-funcional tem lâmina larga, entre 20 e 23 cm.

Espinha da faca: ao escolher observe se a lâmina é inteiriça e a sua espinha vai até o final. Isso é o que dá maior estabilidade a lâmina.

Material da lâmina: veja qual o material da faca, se é inox, qual o tipo e se é realmente resistem a corrosão. As facas de cerâmica são mais frágeis, no caso de queda, podem quebrar mais facilmente, e só deverá ser amolada por um especialista em faca de cerâmica. Já as facas de inox permitem ser amoladas de forma mais tradicional.

Material do cabo e peso: sinta a faca na sua mão, se possível teste cortar algum vegetal, é importante que você sinta segurança, que a faca não seja nem pesada demais, nem leve demais para você. O cabo as vezes influencia no peso e, principalmente na manutenção. A minha faca, por exemplo, não é para ser lavada na máquina de lavar.

Considere que uma boa faca, bem cuidada e afiada, dura mais de uma década nas mãos de um chef. O nosso professor e Chef Jonathan Collins tem as favoritas dele há cerca de 10 anos – umas mais novas, outras mais velhas.

CursoFaca_011

Cuide da sua faca

Outra coisa a observar é a manutenção: guarde suas facas com carinho. Proteja as lâminas. Se você tem um daqueles imãs na parede, próprios para isso, maravilha! Se não, uma opção é fazer o que eu fiz: comprar um protetor próprio para lâmina, o meu é da Messermeister – tô adorando! Outra opção, é guardar enrolada em pano – existem porta-facas portáteis que protegem bem as lâminas, ou aqueles de madeira, que ficam sobre a bancada.

CursoFaca_016
Na nossa casa em Washington (aluguel de temporada): meu parque de diversões!

A tábua que você utiliza também impacta no desgaste da lâmina. Tábuas de vidro costumam machucar mais o fio da faca. Tábua de bambu, para ser utilizada no uso doméstico, é uma ótima opção, segundo o Chef Collins. E claro, sempre manter o fio apurado.

Afiar e amolar uma faca são coisas distintas!

Aqui um vídeo com passo-a-passo bem legal, em português, no WikiHOW. O fio é o ângulo da lâmina. Existe amolador e afiador de faca. O afiador é recomendável ter em casa e usar sempre antes ou depois de utilizar suas facas. Sempre! O uso contínuo do afiador mantem a lâmina com fio e adia a necessidade de amolar e consome menos da lâmina. Uma faca bem cuidada precisa ser afiada com menos frequência. O processo de amolar requer uma pedra – há diversos modelos – e sempre desgasta mais o metal. O Chef Collins, do curso, só amola as facas dele com uma “pedra molhada“. Eu ainda não sei como vou fazer com as minhas, pois não tenho ainda amolador em casa. Ah, lembre-se que facas de cerâmica devem ser amoladas somente com pedras para cerâmica.

CursoFaca_012

Meus modelos escolhidos e um poucos mais sobre a marca Shun

E aqui estão elas, as minhas japonesas, da marca Shun, que se pronuncia “chôn” e significa, em japonês, o momento quando um alimento está no seu pico de perfeição. Quando por exemplo, uma fruta está tão doce quanto poderia estar, quando um vegetal está perfeitamente maduro, fresco e delicioso. Como eles dizem: Shun é a harmonia entre o ritmo natural e a estação. Bonito, né?

CursoFaca_014

As facas são fabricadas na cidade de Seki, que é conhecida desde o século XXIII pela fabricação de espadas. Há mais de 100 anos é lá também que funciona a Kai Corporation, que é responsável pela manufatura artesanal das lâminas das facas Shun. As facas tem suas afiadas lâminas feitas manualmente, o que faz cada faca ser única.

Estou com dois modelos, o tradicional de Chef e uma menor, de 8 cm, mais indicada para picar vegetais. Se quiser ler um pouco mais sobre modelos, dá uma clicada aqui. Estou realmente encantada e determinada a me aperfeiçoar ainda mais nos cortes finos. O básico que aprendi está sendo aperfeiçoado a cada dia, ao utilizar as minhas facas. A cada novo corte, fico mais apaixonada!

CursoFaca_015
Três gerações na frente da loja: minha mãe e minha filha foram me buscar ao final do curso (=

15 Comments Add yours

  1. Fabiana diz:

    Aiiiiii! Eu quero o curso e as facas! Juro que tentei, Catharina, mas não consegui fazer o mesmo que o seu. Agora vou ficar de olho para ver se consigo. Mas o post ficou muito bacana e didático! Parabéns! Beijos!

    1. cathvale diz:

      Numa próxima viagem, Fabi! Mas não se preocupe, que as dicas você já tem aqui e em breve a gente providencia um mini-curso ao vivo 😉
      Bjs!!!

      1. Fabiana diz:

        Minicurso? Ai! Eu quero! Vou correr para comprar uma faca decente. Ou então João afia todas as minhas. Rá!

      2. cathvale diz:

        Hahahahaha arrume as facas e vamos organizar isso 🙂

  2. solane da silva botelho diz:

    parabéns adorei!!
    meu maior problema em cozinhar são as facas,não sei muito amolar e sempre quis comprar uma que não precisasse amolar,mas o que vi no seu post é que por melhor que seja a faca ela sempre irá precisar de uma amoladinha,né! tive uma professora que me dizia assim…como quer ser chef de cozinha se não sabe amolar facas,queria morrer,rsrs!

    bjs adoro seus posts.

    1. cathvale diz:

      Esse era um dos meus problemas também, Solane, mas aos poucos vou resolvendo. De fato, toda faca precisa de uma amoladinha. A gente dá um jeito! Essa sua professora aí é linha dura, hein, hahahaha, eu agora tenho faca, mas ainda não sei amolar – socorro! M vou dar um jeito 😉
      Bjs!

  3. Landa vale diz:

    A faca é linda e seu texto está bem descritivo, até parece que eu fiz o curso. Mas, cadê minha faca?

    1. cathvale diz:

      Hahahaha sua faca deve estar na sua gaveta 😉
      Beijos e obrigada!!! ❤

  4. Pati Orosco diz:

    amo seu blog 🙂
    culpa dele fiz de tudo para meu noivo me trazer um mixer da frança…agora estou pensando em facas hahahaa
    obrigada
    beijos

    1. cathvale diz:

      Obrigada, Pati! E essa culpa eu carrego sem medo, desde que seu noivo não venha puxar minha orelha, hahahahahaha. Peça facas, sim! Tomara que ele traga 😉
      Bjs!

  5. Que tudo, Cath!
    Eu tenho uma ‘de chef’ da WMF e outra ‘menos grande’ de cerâmica e AMO as duas. Ainda não tenho uma boa para legumes, mas está à caminho!!!

    Beijos

    1. cathvale diz:

      E como amolas as tuas facas, Chris?! Conte aí 😉
      Bjs!!!

      1. Cath, levo na “The Knife Store”…
        Não me arrisco a destruir o fio, nem por decreto rsss
        Beijos

  6. Maria diz:

    Olá, parabéns pelo post.
    Estou indo a passeio para Washington DC e gostaria de fazer um curso de culinária por hobbie. Não sei nada sobre técnicas, apenas gosto de cozinhar. Quais cursos você sujere para iniciantes em Washington?
    Muito obrigada!

    1. cathvale diz:

      Olá Maria! Indico fazer na Sur la Table, a mesma escola que eu fiz. Eles tem para todos os níveis de intimidade e desenvoltura na cozinha 🙂

Deixe uma Resposta

Please log in using one of these methods to post your comment:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão / Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão / Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão / Alterar )

Google+ photo

Está a comentar usando a sua conta Google+ Terminar Sessão / Alterar )

Connecting to %s