Pão com fermento natural: minha aventura com levain

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Tudo começou quando ganhei um livro do Tonho. Poderia ter sido qualquer outro livro de história ou de receitas, mas não, foi o livro Pão Nosso (editora Panelinha), do Luiz Américo Camargo, que fala do começo ao fim sobre fermentação natural, sobre como fazer, cuidar, multiplicar e transformar o seu levain (pronuncia-se “lê-vã”). Me empolguei e criei meu próprio levain, o meu fermento caseiro. Nossa história não foi muito longa, mas seguramente foi intensa e, digo com alegria, que foi uma das grandes aventuras culinárias que já fiz em minha cozinha. A gente se afeiçoa aquele grude. A gente se acaba de comer pão. A gente sofre quando não dá certo. Apresento a vocês minha aventura com Davi Luis, meu levain, feito em casa, com muito amor!

Eu amo pão! E descobri uma paixão maior ainda por fazer pão em casa. Para mim, os mais saborosos são os pães tipo alemães, mais rústicos, com sabor mais marcante, com incontáveis sementes na massa e na casquinha. Ao longo dos anos, passei a gostar ainda mais dos integrais, daqueles pães mais densos. Só não imaginei que fosse capaz de fazer um desses em casa. O levain de fato, traz um sabor único aos pães, sejam eles brancos, integrais, com muitos grãos ou não. Mas por quê?

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Por que o levai é tão especial? Qual a diferença entre os fermentos?

O levain é fermento vivo! Se bem cuidado pode durar por muitos e muitos anos! Os pães feitos a partir desse tipo de fermento são mais ácidos, de sabor acentuado e, quando bem feitos, tem uma casca mais grossa, massa mais rústicas, com bolhas de ar. Além de tudo, os pães costumam durar mais que o pães industriais, não levam açúcar extra na massa, nem gordura (ex: azeite ou manteiga, nada!).

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Para mim o que torna esse tipo de fermento tão especial é o cuidado envolvido. O processo é mais lento, o cuidado é contínuo. Bem diferente de fermento biológico que compramos em saquinho ou em tablete, e ainda mais diferente se comparado ao fermento químico, que usamos para bolos.

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A diferença entre os fermentos pode ser simplificado assim: o fermento biológico faz a sua massa crescer enquanto ela ainda está crua, pois os fungos do fermento – sim, fungos, as famosas leveduras – se alimentam do açúcar do trigo e produzem bolhas de ar na massa (gás carbônico). Por isso é que é essencial deixar a massa crescer. Quando você leva a massa para o forno, os coitados dos fungos morrem e a massa vira pão. Já com o fermento químico é praticamente o inverso: as bolhas são obtidas por bicarbonato e outros ácidos e o crescimento acontece durante o forneamento, ou seja, enquanto a massa vira bolo. Para um explicação mais “nerd”, vale visitar o link da revista Super Interessante, ou se preferir, tem uma aulinha virtual aqui para alunos do colégio e uma aula especial sobre pão, em inglês aqui.

Entendida essa diferença, ressalto que levain não é a mesma coisa que fermento biológico. O fermento biológico que compramos no supermercado, seja seco ou em tablete, é um concentrado de leveduras (as mais comuns são as Saccharomyces cereviseae); elas agem mais rapidamente, ou seja, o ciclo de alimentação e crescimento dos fungos é mais acelerado. E a grande diferença é que o levain, se continuamente alimentado e cuidado, não se acaba, não morre. Já o fermento biológico tem data de validade.

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Por tudo isso é que o levain é especial e único. Já vi gente por aí reclamando do nome francês e acusando alguns especialistas de preciosismo e até mesmo de frescura com esse nome, mas não é! Até mesmo para efeitos de tradução é importante ter cuidado. Há inclusive controvérsia de que sourdough (que é o nome em inglês) não seja a mesma coisa que levain. Li um bocado e após as pesquisas, deixo aqui que sourdough é a tradução de levain para o inglês nos EUA, na Europa a ideia de uma “massa azeda”, no alemão “Sauerteig”, tem outro significado e se refere a massa com centeio.

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A receita perfeita e o alimento ideal para o levain

A receita ideial é você quem vai escolher! Há várias. O que você precisa saber antes de escolher a sua é entender um pouquinho sobre os porquês de cada coisa. Simplificando é assim: levain você fará a partir de uma mistura de água e farinha. Ali os fungos irão se alimentar, produzir gases, e crescer. Deixe sua mistura de farinha de trigo e água num cantinho protegido do frio, bem agasalhado e com pouca luz, e você verá a química do levain agir – os microorganismo fazem a festa! Simples, né? Sim, simples e demorado!

Esse processo pode demorar muitos e muito dias. Para dar uma mãozinha, a gente alimenta os bichinhos com açúcar! É por isso que a maioria das receitas com fermento biológico levam açúcar e pedem água morna: isso acelera o processo! Se você não colocar água morna, o tempo de crescimento será mais demorado – que é o que prefiro fazer em casa. Assim também funciona com o surgimento do levain, você pode dar mais açúcar para os fungos. Tem receita que realmente mistura açúcar e tem receita que utiliza somente frutas – que tem açúcar naturalmente.

A receita que segui foi a do livro Pão Nosso: trigo integral e suco de abacaxi. Só isso. Isso e paciência, dedicação e muita atenção. Dessa mistura nasceu Davi Luis.

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Meu diário com o Davizinho, meu levain

Como disse, nossa história foi curta, mas intensa. Li o livro do Luiz Américo Camargo e pesquisei mais um pouco na internet antes de começar a minha própria aventura. Assisti a vídeos, comparei fotos e criei coragem para tentar. Ingredientes comprados, mistura feita e num piscar de olhos um dos armários da cozinha virou um apartamento de levain por mais de uma semana, até ele se mudar para a geladeira.

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A cada dia ia criando mais e mais afeição pelo bichinho. Ele crescendo, sendo repartido, um pedaço indo para o lixo. O próprio autor do livro fala que ele também acabou criando uma relação com os seus levains e fala sobre a dificuldade de descartar um pedaço. Dicas valiosas essas! Isso é bom saber antes de tentar fazer o seu, pois você se envolve, você acaba acordando cedo, dormindo tarde, se dedicando um pouco mais a seus pães. No início, ainda antes de mesmo do levain estar pronto, separei uma metade e dei para minha amiga Fabi. Dali nasceriam nossos fermentos-irmãos. Ambos evoluíram bem e assim nasceu Davi Luis, o meu e Gojira, o da Fabi.

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O Davi ganhou esse nome porque estávamos no meio da Copa. O David Luiz, jogador da seleção brasileira, ganhou minha simpatia e o cabelo dele me inspirou. Davi Luis tinha nome e data de nascimento etiquetada na vasilha. Morou na geladeira de casa por mais de um mês. O Marcus (meu marido) dizia que tinha medo daquele bicho vivo. Ele e o marido da Fabi viviam tirando sarro da gente, dizendo que iam matar aqueles monstros se eles saíssem da geladeira no meio da noite. Aliás, houve ocasião em que a Fabi enfrentou uma grande falta de energia e o Gojira “saiu” do potinho! O fermento levain na geladeira fica adormecido, como um bichinho que hiberna, está só esperando um calorzinho para se espalhar. 🙂

A manutenção era semanal. Criei uma rotina para alimentar o meu fermento e final de semana era dia de dar atenção para ele. Tudo com planejamento. Essa para mim é uma das palavras-chave para quem quer cultivar e manter um levain: planejamento! Você precisa definir com muita antecedência quando e que tipo de pão vai querer fazer. Precisar saber se a quantidade de levain será sufuciente. Precisa se planejar para não deixar faltar trigo em casa. Precisa se planejar para que suas horas de sono não sejam (tão) alteradas.

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O legal de ter feito o levain com uma amiga é que trocávamos figurinhas: mensagens, fotos (enviadas as 5 da madrugada!), dúvidas, pedaços de pão para que uma provasse do pão da outra. Além disso, mensagens para o Luiz Américo, para esclarecer dúvidas durante o processo e acalentar as frustrações. Aliás, o Luiz foi super atencioso, deixando a melhor das impressões para essas fãs à distância.

Nossos amigos perguntavam pelos nossos levain, Davi e Gojira viraram tema frequente nas rodas de conversa. Mandava foto para minha mãe e sogra, brincando que tinham um novo neto! O envolvimento com pão nunca foi tão intenso e tão compartilhado.

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Um pão com levain não tem a mesma massa de um pão com fermento biológico, a textura da massa é mais líquida e tive que me segurar muitas vezes para não colocar mais farinha. Esse é um dos conselhos do Luiz Américo: resista! Das receitas que testei, a grande decepção foi o pão branco, que deveria ser um dos mais básicos. Das grandes alegrias, cito o pão de centeio. Esse, repetido algumas vezes para consumo próprio e para presentear. O sabor para mim era um resgate às lembranças da Alemanha. É na Alemanha que consumo os melhores pães e é de lá minha referência para esse alimento tão antigo. Um dos pães de centeio dei para um casal alemão, que traçou o pão todo, numa noite, e sentiram-se como se estivessem comendo pão na Alemanha. Foi sem dúvida um dos melhores elogios. Comida também alimenta a alma, diminui saudade de lugares e de pessoas.

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O aprendizado, o legado: dicas para fazer pão em casa

Já fazia pães em casa antes do Davizinho, mas depois que criei meu levain em casa, aprendi novas técnicas e dicas que me ajudaram a melhorar os já tradicionais pães com fermento biológico. O Davi Luis deixou um legado para os pães que vieram depois dele. Compartilho com vocês essas dicas que fazem toda a diferença no preparo de pães em casa, au lavain ou com fermento biológico. Pode anotar essas 10 dicas:

1. Sovar a massa: eu uso muito a batedeira, mas quando dá eu sovo a massa à mão também. É super importante uma boa sova. Sovar é mais que misturar os ingredientes. É por meio da sova que você trabalhar o glúten da massa, que irá ajudar a colocá-los em ordem, deixando a massa mais elástica. Ao dobrar a massa sobre si mesma você ajudará a colocar mais ar dentro da massa, que é essencial para dar leveza ao pão.
2. Peneirar a farinha: isso ajuda a oxigenar os grãos, que fortalece o glúten.
3. Descansar a massa: a massa do pão precisa descansar para crescer. Acelerar esse processo costuma comprometer o resultado do pão. Os fermentos biológicos são comumente utilizados com água morna e açúcar para ativá-los, isso permite que o fermento cresça mais rapidamente e pule uma etapa do crescimento.
4. Pré-aquecer o forno, sempre!: para assar pães em casa, temperatura entre 200º e 205º, pré-aquecido por pelo menos 20 minutos. No livro, o autor recomenda 20 minutos para forno elétrico e 30 minutos para forno à gás, eu adoto isso hoje em dia até mesmo para assar pão de queijo!
5. Cortar seu pão antes de assar: o corte no pão não é meramente estético, ele ajuda a liberar os gases/ vapores enquanto o pão está assando, isso direciona esse local por onde os gases vão sair e evita que o pão se quebre/ rache enquanto está expandindo. O corte acaba sento a assinatura do padeiro e há vários tipos e até mesmo facas próprias para isso. Eu uso uma faca com serrinha. Aqui tem um artigo com muitas fotos legais e tutorial em inglês.

Levain_PaoCenteio_Fatia 
6. Crosta do pão:
 antes de levar seu pão para assar, borrife água sobre ele. Isso dará um brilho especial a casca do pão! Além disso, ajuda a amolecer a superfície do pão e permite mais crescimento. Use um borrifador de água, se não tiver, improvise respingando com a mão mesmo.
7. Umidade no forno: Se o seu forno não tem circulação interna de ar ou sistema de vaporização, procure colocar uma tigela com água e gelo dentro, ou pelo menos água, na prateleira de baixo. Outro truque é borrifar água no forno já pré-aquecido.
8. Assar por igual: praticamente todo forno caseiro assa de forma desigual. O segredo para garantir que o seu pão fique douradinho em toda a superfície é girar a assadeira no meio do processo. Outro truque para evitar que o fundo queime é colocar duas assadeiras juntas.
9. Resfriar o pão: evite deixar o seu pão resfriando na assadeira ou na forma, o pão quente libera vapor, se o vapor estiver ali preso, vai criar água e a casca ficará mole. O ideal é colocar o pão para resfriar sobre uma grelha. Não tem? Improvise! Vale lembrar que o pão feito com levain raramente deve ser cortado quente.
10. Guardar bem guardadinho: envolva seu pão em um pano limpo, permitindo que ele respire. Eu as vezes guardo em um saco plástico com furinhos. Dependendo da região do país/mundo, isso pode mudar.

Pão branco, integral, de centeio, multicereais, aveia e mel, baguete, ciabata, pão na forma, na panela. Ufa! Fiz todos esses do livro Pão Nosso e não cheguei a metade do repertório. Não deu tempo.

Depois de quase um mês de vida do meu levain, eu viajei. Quando retornei, o Davi ainda estava bem, mas eu demorei para retomar minha rotina de cuidadora de um fermento vivo. E foi aí que a coisa começou a desandar. Comprei novamente um pacotinho de fermento biológico para ser mais rápida e o meu marido confessou que gostava mais daquele pão. Sou a única em casa que realmente ama esse tipo de pão mais ácido, mais rústico.

Então, de repente, fingi esquecer o Davi na geladeira. Até que um dia pedi ao Marcus que o jogasse fora. Não quis fazer isso eu mesma. A culpa de saber que havia deixado meu levain sem cuidado me acompanha até agora. Ainda sonho em criar um novo levain para viver uma nova aventura. Qualquer hora dessa, me empolgo de novo. Enquanto isso, sigo com meus pães de fermento biológico, com menos personalidade, é verdade, mas ainda assim, feitos em casa, com muito amor!

Beijos au levain!!!

51 Comments Add yours

  1. Fabiana diz:

    Aaaaaaai, Tonha! Fiquei emocionada! Ainda sinto saudades do Gojira… Quem sabe, um dia, a gente não faz tudo de novo? Adorei o post. Parabéns! Bj.

    1. cathvale diz:

      Amei escrever esse post, Fabi e foi nostálgico mesmo. Um dia a gente repete a dose. Um dia ❤

  2. Livia diz:

    Muito interessante e esclarecedor o post. Um dia entro nessa aventura. Mas realmente fiquei curiosa em saber o porquê de ter que acordar às 5 da manha para cuidar de um fermento e outras coisas do tipo. Isso é um pão ou um Tamagochi?! rsrs

    1. cathvale diz:

      Hahahahaha Lívia, meu marido dizia isso também, que o levain era pior que um Tamagochi 😀 É que depende do horário que você começa a fazer as coisas. A empolgação as vezes toma conta aí já viu… Um dia desse acordei as 5 da manhã por causa de um iogurte, mas isso é história para oooooutro post 😉
      Beijos!

  3. Gostei do Blog! Muito bom! Abraçoss!

    1. cathvale diz:

      Obrigada, Dalva! Esses retornos positivos são ótimos para ter certeza de que não estou aqui “falando sozinha”:D Volte sempre!
      Abraços!

  4. ELMO diz:

    Puxa… parabéns pela dedicação ao Post, super completo e informativo.
    Meus pêsames pelo falecimento do Davi e pela descontinuidade dessa coisa tão visceral e emotiva que é se prover do seu próprio pão… tenho em casa uma massa mãe feita de ameixas em fermentação que tem rendido pães tão bons que nem eu acredito que fiz… mas uma coisa é certa:é duro falar e desfrutar meio sozinho essa coisa toda da gastronomia… o mundo muitas vezes não entende e nem participa… hehe. Obrigado!

    1. cathvale diz:

      Elmo, eu é que agradeço pelo comentário 🙂 As vezes não somente a cozinha é meio solitária, mas o blog também. As vezes a gente escreeeeve e escreeeeve e parece que não tem ninguém aí do outro lado, até que recebemos mensagens como a sua, bem motivadoras! Valeu! E parabéns pelo seu fermento de ameixa – não tem nome? Um dia ainda vou fazer um novo! Abrs (=

      1. Elmo diz:

        É bom ver que seu Blog continua na primeira página do Google… hehe. Eu estou há quase um ano acertando questões como estrutura, casca, modo de assar, etc… anotando receita, quantificando água, grãos, tempo de fermentação de inverno, de verão, ativação do levain prévia, etc, etc, etc… não é moleza, mas é conhecimento que nunca mais vai se jogar fora. E vc, como anda com a questão?

  5. Jarmila diz:

    Parabéns, gostei muito do seu post. Estou desvendandoo que é e como fazer o levain. Sou celiaca e faço pães sem glutem … será que é possível fazer o levain de outra farinha que não tem bluten – tipo farinha de arroz?

    1. cathvale diz:

      Eita, Jarmila! Não sei mesmo. Mas vou pesquisar mais depois, ver no site do Luiz Américo. Se você encontrar a informação antes, compertilha comigo 😉
      Bjs e obrigada!

  6. Thais diz:

    Gostaria da receita do levais !!!! Farinha água açúcar iu fruta. .? Quantos dias deixo essa mistura??????

    1. cathvale diz:

      Thais, receita de levain não é algo que se passa assim, em um único post ou comentário. Para que você tenha sucesso com o seu, sugiro ler os postes do Luiz Américo, que tem um blog com vários posts sobre isso, dá curso e fez o livro que menciono no post 🙂 Boa sorte!!!

  7. Ronald Wegner Junior diz:

    Gostei do seu blog. Comecei meu levain ontem. Seus comentários foram muito úteis além de deixar eu mais empolgado na aventura. Só falta o nome para o novo levain. Abraço e boas experiências.

    1. cathvale diz:

      E aí, como está indo, Ronald? Tomara que curta bastante essa aventura e faça muitos pães deliciosos! Espero fazer outro em breve! Ah, e o nome? 😉

  8. Karol diz:

    Amei o post. Comecei hoje o meu próprio levain. Vamos ver como vai ser a minha aventura. Gosto muito de fazer pães, mas nunca tive o meu próprio fermento caseiro. Espero que dê certo. Muito obrigada pelas dicas!

    1. cathvale diz:

      E como está indo, Carol? Espero que dê certo e que goste dessa aventura 🙂 Abraços!!

  9. Isabel diz:

    Adorei esse post! Sou fascinada por esse pão com fermento natural. Primeiro porque isso de fazer o próprio pão já é maravilhoso mas fazer o próprio fermento então, é pura mágica culinaria! Segundo porque é difícil achar uma padaria que tenha um bom pão italiano. Mas, até agora não consegui um pão gostoso com ele. Os fermentos, já fiz vários, com farinha de trigo e centeio, com farinha de trigo branca e integral, lotei o armário tbm, hehe, congelei alguns, enfim, eles ficaram fortes, de cheiro bem agradável, alguns mais puros, outro com leve cheiro alcoólico, e eram ativos, de derramar nos dias mais quentes etc. Mas… O pão ficou triste… O primeiro ficou duro demais e azedo. Mais consegui comer. O segundo ficou mais azedo ainda, parecia massa de tomate, esse foi pro lixo 😢 o que serå que acontece, se o fermento fica bom mas o pão fica duro e azedo? Por isso, faço mais sucesso com meus pães normais, mesmo. Se puder me dar uma luz! Bjos e parabéns pelo blog. ( gosto de cozinhar, dessa magia de preparar os alimentos, tenho um blog tbm, mas está inativo, por enquanto).

    1. cathvale diz:

      Puxa, Isabel, que saga! Mas é isso mesmo, tentativas e mais tentativas. Há que persistir! O fato do fermento estar bom e o pão não, pode indicar que o problema ocorre na fermentação do pão. Quanto mais tempo, mais “azedo” ele fica. Não sou especialista em fermentação natural, mas uma entusiasta, então lamento não poder lhe ajudar mais. O Luiz Américo, do livro Pão Nosso costuma responder a dúvidas sempre. Ele é muito acessível. Tente contatá-lo! E siga com seu fermento 😉 Sucesso!!!

      1. Isabel diz:

        Obrigada pelas dicas! 😀Realmente, eu sempre deixei fermentar muito tempo e pode ser isso o forte gosto azedo. Vou tentar de novo, dessa vez diminuindo os tempos. Bom saber que o Luiz Américo é acessível, tenho o livro dele, tbm.
        Bjos, obrigada mesmo e mandarei notícias se der certo😀

      2. Marcus diz:

        Isabel, desculpa me meter aqui, mas concordo com a Cath. Nas vezes em que posterguei o forno por algum compromissos o gosto azedo aprofundou.
        Uma dica que está no livro do Americo e que passei a usar foi o de levar o pão à geladeira na primeira fermentação, principalmente quando sei que não conseguirei assar no tempo previsto. A fermentação diminui bastante e, consequentemente, vc não sofre com o gosto mais forte..

      3. Isabel diz:

        Obrigada, Marcus, toda ajuda é bem-vinda, vou por esse caminho, agora: pouco tempo de fermentação. Tenho um levain congelado e vou começar por ele. Depois volto para contar o resultado! 😀

  10. Marcus diz:

    Oi! Achei seu blog procurando algumas informações adicionais sobre o Le Vain e me identifiquei com sua experiência. De fato dá um orgulho f%$@ quando o bicho cresce…e é quase impossível não dar um nome àquele bicho!
    O meu atende pelo nome de “Seu Firmino”, mas às vezes tenho a sensação de que o pão não cresce tanto quanto gostaria. Parece que ele “esparrama” na hora que faço a modelagem… Vc. sofreu com isso também, ou será que o Seu Firmino não está com tanta “potência”?
    Outra coisa: Vc. só borrifava água antes de colocá-lo no forno, ou também fazia isso durante o cozimento? Comecei a fazer durante o cozimento, mas percebi que apesar de mais macio, o pão não fica com o aspecto marrom típico dos pães integrais..

    1. cathvale diz:

      Olá Marcus! Alguns pães esparramavam mais. As vezes é porque a massa estava muito líquida, outras porque o forno não estava tão quente. Quanto a borrifar água, sempre antes. Abrir e fechar o forno para borrifar água altera muito a temperatura interna do forno. Borrifo e coloco uma cumbuquinha com água ao lado da assadeira. Espero que isso ajude 🙂

      1. Marcus diz:

        Cath, fiz dois pães este final de semana e de fato acho que o problema é meu forno. Fiz no da minha sogra, que tem circulação de vapor, e os pães ficaram sensacionais!!na casca ficou bem crocante e o interior, macio. Fiz o pão andino(com mel, chia, amaranto e quinoa) e outro fiz com castanha do Pará.
        Para resolver o problema do “desmoronamento”, coloquei o pão em uma forma de pão de forma e depois de uns 30min desenformei para assar por igual.

  11. Americo Mellagi diz:

    Cultivo um levain em casa e seu nome é Tamagushi. Está sendo cultivado há 4 meses e segue forte e ativo. Sempre que posso faço pães com ele. É uma terapia ocupacional fantástica até quando não dá certo. Abraços.

    1. cathvale diz:

      Que maravilha, Americo! Obrigada por compartilhar sua experiência, isso motiva outras pessoas também 🙂

  12. Luciana diz:

    Olá !!

    Fiquei entusiasmada com essa giratória do levain e estou “estudando” antes de começar a me aventurar.

    Na verdade eu estou com uma dúvida na manutenção apenas. Já vi que ele pode durar mt e mt tempo.

    Só não entendi como fazer para mantê-lo “vivo” …. Por exemplo, se faço uma quantidade X, tipo meio quilo e uso 300gr apenas, esses 200gr que sobram, de Qt em Qt tempo devo alimenta-lo ? Pode-se congelar certo ? Qd quero fazer outro pão, devo descongela-lo, esperar atingir a temp ambiente e alimentar por uns dias até atingir novamente a qtde desejada ?

    Ou eu mantenho ele descongelado e vou só mantendo ele ali ? Pq se eu não fizer um monte de pães logo, o treco não cria vida, literalmente ?! Haha

    Obrigada !!

    Abraço, Luciana

    1. cathvale diz:

      Olá Luciana! Eu sugiro seguir um método de manutenção específico. Eu segui do Luiz Américo, pelo livro Nosso Pão. Lá ele dá todas as dicas para manter seu levain, criando uma rotina de cuidados. Toda vez que você alimenta o levain, se não usar na hora uma parte para fazer pão, terá que descartar ou terá um levain cada vez maior. Dilemas! Você está no caminho certo, se informando antes. Sucesso na jornada! (=

  13. Silvia diz:

    Olá!!! Obrigada por compartilhar sua experiência. Estou na saga de fazer meu próprio fermento natural: já fiz várias receitas, a maioria morreu ou mofou, mas atualmente estou com duas receitas e com uma delas já vou fazer meu pão. Realmente, como diz o Luiz Américo, paciência é o ingrediente chave! Obrigada

    1. cathvale diz:

      Ânimo, Silvia! Vai dar certo 🙂

  14. Magda Meyer diz:

    Começo agora essa nova invenção de fazer o pão em casa… Quero começar c o fermento de saquinho mas pretendo sim fazer o levain,. Adorei essa estorinha… Quanta delicadeza!!!! aqui perto de minha casa, tem um sítio Q se chama Sertaozinho, da Magui e do Orestes. São dois seres angelicais que escreveram um livro sobre a alquimia dos pães… Estou agora me integrando nesse pedaço de vida… Abraço, Magda

    1. cathvale diz:

      Obrigada, Magda! Espero que goste de se aventurar com os pães. Abr (=

  15. João Ribeiro diz:

    Tenho o livro e fiz o levain seguindo a receita dele, mas os meus pães não crescem, refresco o fermento ele cresce bonito em 4-5 hrs e dps que faço o pão e deixo na primeira fermentação ele não cresce, o ultimo deixei 6 horas e nada. Aconteceu algo com o seu também?

    1. cathvale diz:

      Olá João! Não passei por isso. Relatei todas minhas aventuras, desastres, dissabores e alegrias 🙂 Já experimentou escrever direto para Luís Américo? Ele normalmente responde 😉 Boa sorte!

  16. Leandra diz:

    ola, estou com problemas com gluten e lactose, mas gostaria imensamente saber se podemos fazer o levain com farinha de arroz. é possivel? se sim, gostaria que me ajudesse por favor. abraços

    1. cathvale diz:

      Oi Leandra! Infelizmente, não faço ideia se é possível. Lamento não poder ajudar com essa questão. Abrs e boa sorte na busca por um levain sem glúten (=

  17. Vanessa Contente diz:

    Ola,
    Legal o texto, divertido e instrutivo. Gostaria de saber se na alimentação (dia que não iria fazer pães) você o fazia com ele ainda gelado (considerando q estava na geladeira) ou deixava a temperatura ambiente para reativar antes de alimentar. A duvida para o seu processo de alimentação depois dele criado (após a 1ª semana)
    Abs,

  18. Silvana diz:

    Menina, amei o seu post… De família italiana, imagina minha relação com pão… AMOOO!!! E agora estou fazendo minhas experiências mas nunca tinha ouvido falar de levain… Acredito que esse seja o segredo que me remete as lembranças de um pão maravilhoso que uma vizinha italiana fazia quando eu era criança. …. Embora ainda não me sinta capaz de assumir tamanha responsabilidade (rsrs), vou pensar com carinho na ideia de criar o meu querido “levian”.
    Por enquanto, continuo com o tradicional fermento biológico mesmo e aproveitando suas dicas!!!
    Parabéns e obrigada.

    1. cathvale diz:

      Que bom que gostou, Silvana! E se um dia se animar a fazer seu fermento, lembre de contar aqui 😉

  19. Muito bom! Adorei as dicas.

  20. Felipe diz:

    Amei a história… Estou pensando em comprar esse livro do Luiz também, mas não estou muito afim de criar um filho agora kkkkk
    Consigo trocar o leavain por fermento biológico nas receitas?

    1. cathvale diz:

      Felipe, há uma forma de fazer essa substituição, mas o melhor é seguir as dicas do livro para isso 😉

      1. ELMO diz:

        Se me permitem uma opinião… Todo pão de fermentação natural pode ser feito com fermento industrial de padeiro. O maior sacrifício é no sabor. Há outras questões como digestibilidade do pão, mas aí o assunto é longo e a bandeira saúde é sempre natureba… Hehe. Mas vale muito começar pelo fermento biológico seco e depois migrar. Foi o que eu fiz.

  21. Diego Ferrari diz:

    Oii, acabei de chegar ao oitavo dia do meu “Carlos Daniel”… Dei esse nome pq foi uma novela mexicana pra fazer ele… E to com uma duvida imensa… Não sei com qual frequencia devo alimentar ele… Tem que ser diariamente?? Se não, qual é o limite de dias?? Sempre naquela proporção de 1/2/3 né? =)

    1. cathvale diz:

      Oi Diego! O Luiz Américo indica alimentar uma vez por semana, deixando o Carlos Daniel na geladeira, se não for usado na semana 😉 Parabéns!!!

  22. Manoel Farias diz:

    Ola!!! Quero te parabenizar pelo excelente post um dos mais completos e emotivos!!!
    Emotivo sim porque somente que cultiva levain sabe o que se sente..e realmente uma relação de amizade rsrs
    Eu tenho o meu amiguinho a mais de um ano e meio firme e forte já quase o perdi deixando um pouco pra refazer no freezer e ele demorou pra reviver e fiquei muito triste e preocupado mas ele so deveria estar preguiçoso pois voltou mais forte que antes!!
    Faço so pra mim mesmo as vezes bate uma tristeza pois ninguém parece apreciar a crocancia e sabor tão distinto desse tipo de alimento.
    Já fiz com queijo,farelo de trigo,gergelim,perfumado com azeite..e acertei quase todos rsrs
    Aqui em casa somente minha filha aprecia,ela diz que e o melhor pao do mundo rsrs
    Apesar de saber que ainda estou caminhando isso me deixa animado rs
    So gostaria de compartilhar uma dúvida
    Porque quando eu faço uma massa mais digamos dura tipo de um pão comum ele fica bem duro com casca bem rígida?
    Quando faço a massa mais mole digamos assim ele fica bem poroso e casca crocante..mas ambos ficam bem saborosos
    Obrigado e continue postando cousas sobre levain!!!

    1. cathvale diz:

      Olá Manoel! Que bom que tenha gostado, tem muita emoção no post sim 🙂 Sobre sua dúvida, não sou expert, mas no livro do Luiz Américo, que foi o que mais segui, ele indica sempre para resistirmos a tentação do colocar muito trigo na massa, mesmo ela estando “liguenta”, mais mole. Então talvez seja o excesso de trigo/ farinha no pão comum? Não sei se te ajudo com isso. Bom, não desista! Sua filha é privilegiada de ter acesso a um pão saudável, com sabor de vida de verdade ❤

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