Truques para substituições, uma tabela e duas receitas!

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Deve acontecer com todo mundo que se aventura pela cozinha: vontade de preparar algo e de repente percebe que faltou um ingrediente. Comigo acontece com certa frequência, mas mesmo assim não desisto da receita. Por conta disso, nasceram várias adaptações, novas receitas e agora, essa tabela de substituições. Compartilho uma tabela com as substituições que mais me ajudam na cozinha, outras curiosidades mais e ainda duas receitas com ingredientes que foram substituídos seguindo a tabela. Vamos lá!

TabelaSubstituicoesPraticas_BLOG UtensiliosAs substituições que mais impressionam

O tal do buttermilk (pronuncia-se algo como: “bôter-mílqui”) é aquele líquido que sobra do leite, quando você está batendo a manteiga. Apesar do nome, que em português significa algo como “leite de manteiga” (leitelho), o buttermilk não tem manteiga na sua composição, além se ser menos gorduroso que a própria manteiga ou creme de leite. Como ele não é comum no mercado nacional (nunca vi para vender no Brasil), sempre apelo para a substituição, especialmente porque tenho várias receitas estrangeiras, principalmente dos EUA e da Alemanha, ambos países onde o uso do buttermilk é bastante comum.

Scone_Buttermilk_4Você vai ver duas formas de fazer buttermilk na tabela, mas existe uma terceira, que não está ali, simplesmente por ser mais trabalhosa e cara: bater o creme de leite fresco até virar manteiga! Aliás, esse é o verdadeiro. Bata, na batedeira (gancho de arame, para bater clara) ou à mão (com um batedor de arame/ fouet), como se quisesse dar ponto de chantilly. Continue batendo. Muito. De repente a gordura vai se separar mais do líquido e é isso que queremos: a gordura é a manteiga – coloque um salzinho, tempere e sirva logo, ela é bem perecível, dura cerca de dois dias (sem cultura) –  o líquido é o buttermilk! Legal, né? Já testei e usei para fazer uns scones, no final você encontra a receita. Ah, scones são uns bolinhos ingleses (pronuncia-se “iscônes” e não confundir com os scones americanos, que parecem mais biscoitos), eles são tipo pães leves, que caem super bem com um chá ou café da tarde. Uma geleia por cima e eu me entrego!

Scone_ButtermilkVoltando ao buttermilk, o que é vendido no mercado hoje em dia é cultivado com bactérias, que ajudam o leite a ficar mais magro e com sabor mais ácido. A versão caseira não terá essa bactérias, mas servirá para o propósito da receita, que é um lácteo mais ácido, que em contato com o fermento ou bicarbonato irá reagir e deixar a massa mais leve – o sabor ácido é quebrado pelo fermento/bicarbonato. Se quiser ler mais sobre buttermilk, deixo esse link em inglês, e mais esse, e esse também e por fim, esse. Todos em inglês.

BoloCenoura_SEMovosDessas substituições, no entanto, a que mais me surpreende é a dos ovos. Já havia lido sobre isso. Já havia feito uma receita de panqueca, cuja receita utiliza linhaça ao invés de ovos, mas nunca havia realmente testado substituir por conta própria. Até que certa vez decidi fazer um bolo de cenoura e vi que não tinha mais ovos em casa. Sair para comprar? Não! Substituir! A substituição, segundo pesquisei, funciona melhor para um ou dois ovos, mais que isso poderá comprometer a receita. Gostei tanto do resultado, que deixo aqui a receita do bolo de cenoura que adaptei. A massa fica com traços da linhaça, o que dá um ar mais integral ou rústico para o bolo – questão de estilo! 🙂

Bom, espero que gostem e que a tabela seja tão útil para vocês, como é para mim! (TabelaSubstituicoesPraticas_BLOG Utensilios). Aliás, alguém aí tem outra super dica de substituto na cozinha? Já aconteceu de adaptar totalmente uma receita por falta de um ingrediente? Eu certa vez fui fazer um bolo de banana em casa e não tinha banana, assim nasceu meu bolo de cardamomo, mas isso já foi contado em outro post, por agora, seguem as duas receitas que prometi lá em cima.

Beijos substituidos (=

#Scones – bolinhos inglês (receita do www.joyofbaking.com: Coffeehouse scones)

#utensílios:

  • balança culinária (porque é importante ter uma? Se quiser ver modelos, aqui) ou copos medidores
  • Vasilha
  • Colheres, espátula
  • Cortador redondo de cerca de 6 cm, se não tiver, pode usar um copo
  • Assadeira grande, cerca de 30 x 15 cm

#ingredientes:

  • 260 g de trigo branco (2 xícaras)
  • 50 g de açúcar refinado branco (1/4 xícara)
  • 1 col/chá de fermento
  • 1/2 col/chá de bicarbonato de sódio
  • 1/4 col/chá de sal
  • 113 g de manteiga sem sal, gelada e cortada em pedaços (1/2 xícara)
  • 160 a 180 ml de buttermilk (2/3 a 3/4 xícaras)
  • 1 col/chá de extrato de baunilha (opcional)

#preparo:

  1. Pré-aqueça o forno a 200ºC.
  2. Em uma vasilha coloque os ingredientes secos: trigo, açúcar, fermento, bicarbonato e o sal. Misture com uma espátula ou colher. Depois acrescente a manteiga em pedacinhos. Se possível, incorpore à massa com duas facas, fazendo movimentos como se estivesse fazendo um X na vasilha. Pode utilizar um utensílios para incorporar manteiga à massa ou mesmo a batedeira. Lembre-se que a massa do scone não deve ser muito trabalhada! Essa primeira parte da massa fica com aparência de farelos.
  3. Acrescente a metade do buttermilk e observe. A quantidade exata vai depender do tanto de líquido que a farinha irá absorver. Misture com as mãos, utilizando mais as pontas dos dedos.
  4. Depois leve a uma superfície polvilhada com trigo, para sovar a massa um POUCO. O suficiente para deixar a massa mais homogênea e macia. Em seguida abra a massa em circulo, com cerca de 2.5 cm de altura. Não precisa de rolo para abrir a massa.
  5. Corte os bolinhos com a ajuda do cortador e coloque em uma assadeira (untada ou com papel manteiga), separados pelo menos 3 cm de cada um.
  6. Leve para assar por 18 a 20 minutos.

#Bolo de Cenoura – sem leite e sem ovos

#utensílios:

  • Liquidificador
  • Copos medidores
  • Forma com furo, redonda, 23 cm OU forminhas para cupcakes (minha preferêcia)
  • Colheres, espátula
  • Faca

#ingredientes:

  • 1 xícara de açúcar demerara
  • 1 pitada de sal
  • 3 cenouras médias, cortada em pedaços médio (costumo cortar em rodela de 1,5 cm)
  • 1/2 xícara de óleo vegetal (costumo usar canola ou girassol)
  • 1 1/2 trigo branco (vale usar a 1/2 de trigo integral. Se quiser usar mais, cuidado para não comprometer o crescimento da massa – nunca fiz com farinha de arroz.)
  • 1/2 col/chá de canela
  • 1 xícara de suco de laranja (sempre uso espremido na hora – cerca de 2 laranjas)
  • 2 col/sp de linhaça triturada (sempre compro o grão e trituro na hora no liquidificador mesmo) + 6 col/sp de água natural (mistura no máximo 2 minutos antes de usar, ou poderá ficar muito grosso)
  • 1 col/sp fermento

#preparo:

  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
  2. Prepare a forma da sua escolha.
  3. No liquidificador: misture todos os ingredientes, exceto o fermento. Eu costumo bater primeiro a cenoura com o óleo, depois acrescento o açúcar e depois a canela e o sal. A mistura de linhaça coloco junto com a primeira parte do trigo e por fim o suco com o resto da farinha. Bato por volta de 2 minutinhos.
  4. Colocar na forma ou nas forminhas. Se usar formas para cupcake, encha 2/3 da forma.
  5. Leve para assar por 30-35 minutos. Para saber se está bom, faça o teste do palito ❤

5 Comments Add yours

  1. Luciana diz:

    Menina, essa semana mesmo fiquei nessa angustia. Vi um programa do Bob Flay no Food Network onde ele preparava biscuits com geléia e fiquei doida pra fazer. Aí, me deparei com o tal buttermilk. Valeu a dica! À propósito, achei bem semelhante a receita dele à dos scones.. qual a diferença do americano pro inglês? Beijocas!!

    1. cathvale diz:

      É semelhante mesmo, Luciana! Aí entram algumas questões regionais e de definições mais técnicas. Normalmente, os scones britânicos são levemente doces e servidos em café/ chá da tarde e sempre feitos com manteiga fria. Já o biscuit americano permite outros tipos de gordura na sua massa, por exemplo, gordura vegetal, não são necessariamente adocicados e são servidos no café da manhã, no brunch ou no jantar.
      Procurei pela receita que você mencionou, do Bobby Flay (http://www.foodnetwork.com/recipes/bobby-flay/black-pepper-biscuits-recipe.html) e de fato, parece muito! Ele usa mesmo manteiga refrigerada, só não utiliza o açúcar.
      Nós, brasileiras que somos, podemos escolher o termo que mais nos agrada 😀 Biscuit por aqui é mais coisa de massa para decoração, né mesmo?
      Espero ter ajudado!
      Bjs!!!

  2. Vie diz:

    Aproveito e acrescento, em relação a substituições, a margarina ou manteiga pode ser substituída pela mesma quantidade em courgette. Experimentem! Beijo 🙂

    1. cathvale diz:

      Olá Vie! Courgette = abobrinha mesmo? Como você faz? Tipo 200g de manteiga, você pesa 200 g de abobrinha e coloca como? Descascada? Cortada? Crua, cozida? Conte mais! 🙂

      1. Vie diz:

        Sim, a mesma quantidade de manteiga em courgette crua, se formos fazer um bolo, por exemplo. Descascada ou não isso pode ser preferência de cada um, é só uma questão de liquidificar. 🙂

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